WINE&FOOD
SEMINARIO ‘AIS AL RISTORANTE
POMPEO MAGNO’ CON UN’ONDATA DI VINI ISOLANI ALL’OMBRA DEGLI SCAVI ARCHEOLOGICI
Pompei, 28 ottobre 2019 - Un’ondata di «vini di mare» isolani, ha
accompagnato un percorso di degustazione tenutosi al ristorante ‘Pompeo Magno’
di Pompei nell’ambito di un seminario battezzato ‘Insolite Cantine’ in
collaborazione con AIS Comuni
Vesuviani. Un viaggio di profumi
e sapori che hanno raccontato piccole località ancora incontaminate, vigne con
approdo solo via mare, grotte che diventano cantine, lunghe mulattiere per
raggiungere viti antiche, franche di piede, che dal massiccio aspetto scultoreo
offrono grappoli di estrema qualità. I piatti dello chef Vincenzo Del Sorbo
hanno dato un'armonia alle tipicità locali, una danza di ingredienti e di
tradizioni che hanno sposato il vino. Le descrizioni minuziose e le incantevoli immagini
proposte da Ernesto Lamatta, delegato AIS dei Comuni Vesuviani, hanno
curato l'affascinante viaggio con le etichette di Fieno di Ponza (Antiche Cantine Migliaccio), Salina Bianco
(Hauner), Is Arenas (Carignano del Sulcis) e Sardus Pater (Elba Sleatico) che
hanno accompagnato il Carciofo ripieno con tartara di tonno su salsa al
parmigiano e maionese alle vongole, l’ Arancino di riso con cuore di ragù, il
Porceddu e patate al mirto e la Schiaccia briaca. Forte
della sua esperienza internazionale maturata nell’ambito della ristorazione,
Gerardo Esposito, insieme alla moglie Michela Del Sorbo, sommelier inizia nel
1998 la sua avventura con il Pompeo Magno, locale a carattere familiare. La
passione culinaria e la creatività dello chef si fondono alla preziosità del
territorio.
POMPEO
MAGNO…CHI SIAMO
Forte della sua
esperienza internazionale maturata nell’ambito della ristorazione, Gerardo
Esposito, insieme alla moglie Michela Del Sorbo, inizia nel 1998 la sua
avventura con il ristorante Pompeo Magno, locale a carattere familiare.
Gerardo, il patron, si occupa personalmente della scelta delle materie prime,
la cura per i dettagli ed il servizio. Michela, sommelier, si occupa della
carta dei vini e degli eventi. La passione culinaria e la creatività dello chef
Vincenzo Del Sorbo si fondono alla preziosità del territorio.
DOVE
SI TROVA IL POMPEO MAGNO
Dal 1998, situato nel
cuore della città di Pompei, a 500 metri dal sito archeologico più visitato al
mondo e dal celebre Santuario dedicato alla Madonna del Rosario e a 200 metri
dal tempio di Dioniso.
LOCATION
Location moderna, curata
ed accogliente che esalta i dettagli che evocano la magnificenza del fascino
Antico della città. Due sale, poltrone comodissime, cantina dei rossi in sala,
a temperatura controllata, con circa 250 etichette. Terrazzo estivo, parcheggio
antistante gratuito.
CUCINA
Cucina che rispetta la
stagionalità e il territorio con i suoi prodotti di eccellenza e con le sue
tradizioni rivolgendo sempre uno sguardo al passato, inevitabile in un luogo in
cui si è consolidata la cucina mediterranea.
POMPEI
FOOD EXPERIENCE
Con questo progetto
vogliamo porre i riflettori sulla storia del nostro cibo, del resto ci troviamo
a Pompei dove sono state create tecniche di conservazione e sviluppati sapori
ed essenza che ancora oggi ritroviamo nella nostra cucina, tra le abitudini
familiari e contaminando addirittura i piatti dei grandi chef.
Quindi questo progetto
riprenderà i sapori tipici, gli ingredienti e le ricette degli antichi romani
con rivisitazione in chiave moderna, attingendo ai trattati enogastronomici di autori
latini ( l’arte dell’Agricoltura e i Metodi di conservazione di Columella; gli
alberi, i cereali, gli ortaggi che ci racconta Plinio nella Storia Naturale),
agli affreschi che descrivono vegetazione, fauna e scene di vita quotidiana; ai
ritrovamenti di pani, frutta secca, semi, oggetti dedicati alla gastronomia.
Saranno fornite
informazioni riguardanti le origini di ogni piatto in relazione ad usi e
costumi antichi per un “gustoso” viaggio nel tempo.
POMPEI
DE GUSTIBUS
(tempo 50 min. – pax min.25-max60
–accoglienza con tavolo buffet preparato con pani otto spicchi, 16 diversi
fingers - acqua e vino inclusi- didascalia in latino e in inglese per ogni
finger)
1.Panis vari tipi di pane con farine e farciture
differenti
2.Moretum focaccia con acciughe e scarole
3.Moretum focaccia con olive
4.Globulos pasta fritta ripiena di formaggio
5.Cancer Squilla polpette con crostacei
6.Epytrum ricotta stagionata con olive, finocchio,
aceto e menta
7.Ova spumone frittata con latte
8.Cucurbita et caseum vellutata di zucchine con ricotta
9.Puls zuppa di farro con verdurine
10.Laganae pasta con gamberi e noci
11.Dal libro IX il mare
de reconquinaria polpo, calamaro e
ostriche con salse
12.Dal libro X il
pescatore de reconquinaria orata con
olive nere su finocchio
13.Porcellum oenococtum maiale in salsa di vino
14.Haedum sive agnum
parthicum braciola di agnello su salsa
di prugne
15.Cassata Oplontis dolce
con ricotta e frutta appassita
16. Biscotti con nocciole
dalle ricette del gastronomo storico Martino Ragusa
Vino : Lacryma Christi bianco doc “Mastroberardino”
Lacryma Christi rosso doc
“Mastroberardino”
A TAVOLA CON GLI ANTICHI ROMANI
(tempo 75min. – pax min.25-max60-
esperta che spiegherà quali sono le origini e gli ingredienti di ogni piatto-
accoglienza con tavolo dedicato con spezie e pani otto spicchi- menù con
descrizione piatti e abitudini alimentari – 5 portate –acqua e vino inclusi
–gioco/sorteggio di segnalibri contenenti antiche curiosità storiche ed
enogastronomiche – brindisi finale a tema)
1.Globulos frittela farcita al formaggio + Cancer
Squilla pompette con crostacei +
Epytrum crostini con crema di ricotta e
olive
2.Cucurbita et caseum vellutata di zucchine e fiore di zucca con
ricotta
3.Puls piatto a base di farro
4.Porcellum oenococtum maialino aromatizzato in salsa di vino con
zucchine alla scapece e salsa di prugna
5.Patina de piris dolce col ricotta e pere
Vino: Lacryma Christi bianco doc
“Mastroberardino”
Lacryma Christi rosso doc
“Matroberardino”
LO CHEF VINCENZO DEL
SORBO
Fin da piccolo ho avuto una forte passione per la cucina, ma ciò non è successo
a caso. Ho vissuto parte della mia infanzia nel casale del ’600, di mio nonno
Vincenzo. Li tutto rotava intorno ai profumi ed ai sapori, c’era il forno a
legna, il focolare con le pentole di rame, mani laboriose impastavano e
tiravano gnocchi rigati con la forchetta, cucinavano il cappone ripieno nei
giorni di festa, si sentiva il mormorio dell’uva schiacciata che
fermentava nei tini mentre il suo
profumo dal cellaio si inoltrava nelle camere sovrastanti, sicuramente è nata
lì la passione per la cucina, tra la magia dell’impasto che lievitava nella
madia, il profumo unico del ragù che pippiava nel focolare e la meraviglia di
vedere un ramo brullo che, in pochi mesi fiorisce e poi dona frutti succosi,
gli stessi che diventavano genuine confetture. Si, si mangiava e si cucinava e,
quanto si poteva, si conservava tutto ciò che le stagioni ci offrivano nell’orto
e nel frutteto. Noci e nocciole essiccati nell’aia, pomodori in bottiglie,
frutta in marmellata e poi il pane, quello duro con il finocchietto selvatico,
croccante, sempre pronto nel forno e da inzuppare in acqua per ogni occasione,
dalla caponata al pasta e fagioli, dalle olive sott’olio al salame appena
stagionato ogni occasione era buona per momenti conviviali con famiglia
o con amici.
I profumi, i colori, i sapori che la stagione
ci regala hanno alimentato la mia voglia di creare ai fornelli lasciandomi
emozionare dai miei ricordi
Sono stato nella cucina del Pompeo Magno fin dall’apertura, avevo 17 anni,
seguivo con molta passione la cucina proposta dallo Chef Cosentino, ma avevo
bisogno di formazione fuori casa. Il mio ingresso al ristorante Il Buco di
Peppe Aversa, ha segnato per me un’occasione di grande crescita accanto allo
Chef Michele De Leo, maestro che mi ha trasmesso tecnica e raffinatezza.
Sono
tornato al Pompeo Magno cogliendo di tanto in tanto le opportunità che mi si
presentavano, ma la più significativa è stata sicuramente il lavoro svolto
nella cucina de “La Torre del Saracino” di Gennarino Esposito. L’esperienza con
uno Chef bi stellato mi ha rafforzato nella disciplina e nelle competenze, e mi
ha spronato con meravigliose esperienze (es. l’indimenticabile cena per i
Rolling Stone). Con lui si è aperto un mondo, ho appreso l’armonia nei
piatti; il mio rispetto per
l’ingrediente si fonde con il gusto e la finezza.
Ogni
mese, lo Chef Vincenzo Del Sorbo, rinnova i piatti del ristorante Pompeo Magno
, esalta la stagionalità e stuzzica la curiosità per prodotti di ricerca del
territorio come la cucuzzella bianca, i piselli mangiatutto ,i carciofi di
Schito, le more nere e bianche, le sorbe, i fichi del vescovo, sapori che hanno
accompagnato le generazioni precedenti e che Vincenzo Chef, insieme a sua
sorella Michela Sommelier e suo marito Gerardo Esposito Patron, sentono il dovere di proteggere e di diffondere nel tempo
L’incontro
con Martino Ragusa, esperto di menu antichi, gastronomo storico, oltre
all’esperienza televisiva, ha rafforzato la passione culinaria per l’Antica
Cucina di Pompei. La ricostruzione dei piatti storici per Linea Verde di Rai 1 e
poi il Percorso nella ricerca di antichi sapori con la Straordinaria Serata
“Storia con Gusto”. Emozioni senza
tempo, sapori evocativi per i piatti dello Chef Vincenzo Del Sorbo raccontati
dalla sapienza di Martino Ragusa e dalla giornalista Santa Di Salvo.
